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    蜂蜜冒泡变味 嗜渗酵母惹的祸

    讯享雷达·2018-03-07 09:43:34 来源:中国经济网

    原标题:蜂蜜为何会“冒泡”? 嗜渗酵母惹的祸


    爱吃蜂蜜的朋友可能会发现,蜂蜜放久后表面会漂浮着一些气泡,这样的蜂蜜还能吃吗?近日,科信食品与营养信息交流中心副主任、中国食品安全30人论坛专家钟凯博士撰文表示,蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵,散装原蜜常会出现这种现象。吃起来并没有大问题,只是口感会变差。


    蜂蜜冒泡变味 嗜渗酵母惹的祸


    原蜜发酵现象普遍 微生物所致


    蜂蜜中为什么会有微生物发酵?钟凯解释到,蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的,因此原蜜(指蜂巢中的蜜)会含有微生物,在生产过程中也可能受到微生物污染。


    其实,原蜜发酵是很普遍的现象。钟凯援引福州某蜂场的检测数据提到,其春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母,夏季采集的也有55%含嗜渗酵母。“不过蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少,因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。”


    嗜渗酵母惹的祸:蜂蜜冒泡还会变味


    由于蜂蜜糖分多、渗透压大,所以嗜渗酵母和耐高糖酵母两种微生物在蜂蜜中最为常见。


    据了解,嗜渗酵母最喜欢的温度是25-37度,在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖,发酵产生难以去除的泡沫,是蜂蜜产生气泡的主要原因。并且它还会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇,有时还可以将乙醇转化为乙酸,所以会影响蜂蜜的口味。


    “在超市选购蜂蜜的时候可以注意看一下,如果气泡很多可能是水含量较高,品质相对差一些。” 钟凯说。


    消费者如果要向蜂农直接购买散装原蜜,一定要将蜂蜜放在阴凉通风处或冰箱冷藏。如果发现冷藏的蜂蜜产生结晶大可不必担心,“那是葡萄糖,是正常现象,可放心食用。”


    虽然嗜渗酵母只是影响蜂蜜质量,并不会引起食品安全问题,但在制定蜂蜜国家标准时,这一指标最终还是被纳入了强制标准。2017年国家和省级食品安全监督抽检共有33个批次因此不合格。


    如何控制发酵?控水+提高波美度


    为了保证产品口味佳、品质好,商品蜂蜜会对酵母严格控制。


    钟凯介绍,成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤,只要将水分含量控制在18-20%,波美度(比重单位,波美度越大,浓度越高,渗透压越大)达到42度以上,蜂蜜就不容易发酵。而波美度不到42度的蜂蜜可以作杀菌处理,比如在55-63℃加热10-15分钟就可以杀死嗜渗酵母了。

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